在我国，每年约有42.2万人死于
肝癌，占全球
肝癌死亡病例数的51%。
远离肝癌，通常要提醒大家远离脂肪肝、远离肝炎病毒、远离烟酒，不要乱用药等等……但日防夜防，“家贼”难防！
有一种毒素，仅1毫克，就可以导致肝癌发生，更可怕的是这种东西很可能就藏在我们几乎每天都要吃的食物里……
大米中可能有滋生肝癌的元凶？
在北京卫视的《我是大医生》节目中，医生通过科学检测发现，在5°C、12°C、45°C，三个温度下保存的大米和花生中，都发现了黄曲霉毒素的存在。只有在28°C保存下的大米和花生里没有发现黄曲霉毒素。
那么黄曲霉毒素跟大米储存的时间长短有没有关系呢？
场外实验针对存储了3个月、5个月、8个月、12个月的大米以及花生进行了相关的毒素检测，结果显示：在储存了3个月的大米和花生当中，发现了非常可怕的致癌的黄曲霉毒素。
由此可以看到，黄曲霉毒素的产生跟大米储存的时间并没有直接的关系，反倒是跟温度还有湿度的关系格外的密切。
据首都医科大学附属北京友谊医院
肝病中心主任贾继东医生介绍：
黄曲霉毒素，确实是一个比较明确的可以导致肝癌的物质。
因此，在这里小康妹儿要提醒大家：
为了自己和家人的健康着想，家中的米粮一定要存放在较为干燥、隔热、避光的密封容器中，保持环境清洁，拒绝污染，防止可恶的黄曲霉毒素暗中滋生，危害健康哦！
大米一般可以存放多久？
那么实验表明，黄曲霉素的产生与大米储存时间的长短关系不是很密切，大米就可以长时间存放了吗？
一般大米的保质期根据加工和包装方式不同存在一些差异：
真空包装的大米保质期一般能达到12—18个月
普通包装大米一般在6—12个月之间
对于散装大米并没有明确规定
值得注意的是，大米的存放时间越长，营养物质流失越严重，如果储存不当，滋生霉菌的可能性就越大，给人体健康带来威胁。
因此，建议购买合格的小包装大米，最好3个月内可以吃完，最久不超过半年，从安全和营养摄入角度看，缩短储存时间才能降低安全风险。
如何避免黄曲霉毒素侵袭？
既然黄曲霉毒素这么可怕，我们又该如何预防它的侵袭呢？
①如果家里的大米、玉米、花生、豆类、坚果等谷物粮食已经发霉变质，哪怕只长了一点霉斑，其余部分同样不可食用，一定要赶紧扔掉。
同理，也不要试图通过加热的方式去除霉菌毒素，黄曲霉毒素一般在280—300℃的高温下才能够被破坏，日常烹调加热根本达不到此温度。
②筷子、案板等厨具、餐具在每次用完之后请完全洗净并且通风干燥；筷子应该定期更换（竹木筷子建议每3个月更换一次），定期煮沸消毒；如果家里的筷子和案板等餐具上已经出现霉斑，一定要赶紧扔掉。
③购买小包装食用油，并且要注意温度、湿度和光照，避免油脂腐败变质。
④任何食物都要尽量吃新鲜的、卫生的，已经变质的食物再便宜也不要买，现吃现买最好。
当然，生活中发霉变质的食物并不全都是黄曲霉菌导致，霉菌有很多种，同样也是生物学中常见的一类微生物，不要以为吃了就会致癌，而过于恐慌；有些霉菌物质会制约食物，但并不会直接威胁人体的健康安全。
只不过由于我们生活中比较难判断，所以发霉的食物都别吃就行。
发黄的大米真的都会致癌？
很多人说“大米发黄一定不能食用，其中含有黄曲霉毒素”。其实，从原理来看，该理论存在“误区”，并不能说所有“大米变黄都是由于产生了黄曲霉毒素”。
首先，有些大米本身就颜色偏黄，比如偏向糙米的大米，还有“含有类胡萝卜素”的黄金大米等。
其次，不是所有储存了很长时间的大米都会发生霉变、产生黄曲霉毒素。大米在储存过程中只要合理保证温度、湿度以及光照程度（避光），并不会发霉变质。
所以，大米发黄并不一定全是含黄曲霉毒素。
但是，如果大米发霉变质，一定要扔掉，如果长期吃这样的大米的确存在致癌风险。
大米如果储存不当，的确容易滋生霉菌物质并且产生毒素，最常见的就是黄曲霉毒素和黄变米毒素，这两种物质会导致大米变黄且聚为团块状，产生霉变气味。
世界卫生组织下属的癌症研究机构将黄曲霉毒素划定为“一类致癌物”，它是一种毒性极强的物质，黄曲霉毒素B1的毒性是剧毒物氰化钾的10倍，是砒霜的68倍；黄曲霉毒素被摄入后，主要会破坏动物和人体的肝脏组织，严重者甚至会导致出现中毒性肝炎，甚至死亡。
